Hausgemachte Trüffelravioli
Hausgemachte Trüffelravioli

Trüffelravioli

 

Nudelteig

1 kg Hartweizengries

6 Eier

20gr Wasser

20gr Olivenoel

Alles vermischen und zu einem festen Teig rühren. Anschliessend vacuumieren und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Trüffelfüllung

1 Zwiebeln oder Eschalotten

500gr Mascarpone

100gr Trüffelbutter

Salz und Pfeffer

Die sehr fein gehackten Zwiebeln in etwas Olivenoel glasig anbraten Salz Pfeffer dazu und anschliessend Masse erkalten lassen. Die Trüffelbutter mit der Mascarpone zu den Zwiebeln geben und zu einer gleichmässigen Masse vermischen. In einen Dressiersack geben und 1 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

 

 

 

Unser Rezept aus "Das perfekte Dinner" bei VOX 2012

http://www.vox.de

 

Würzige Garnelen sous vide an Orangen-Gurkenspagetti

Für 5 Personen

4       Gurken

2       Orangen

3 EL  Balsamico

3 EL  Rosenessig

3 EL  kaltgepresstes Olivenöl

          Himalaya Salz

          Pfeffer

15     Riesengarnelen     

10     Knoblauchzehen

1       Bund Rosmarin

1       Bund Thymian

 

Die Gurken von der Schale befreien und mit dem Zestenschäler danach  längs die Gurke so schälen, dass lange Spaghetti entstehen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Die Orangen auspressen und in ein Gefäss geben. Balssamico, Rosenessig, Olivenöl und eine priese Himalayasalz und Pfeffer aus der Mühe dazugeben. Mit dem Stabmixer alles gut verrühren bis es eine feine, leicht schaumige Konsistenz hat.. Es können auch, je nach Geschmack, noch frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian etc. dazugegeben werden.

Je 3 Garnelen in einen hitzebeständigen und wasserdicht verschliessbaren Beutel geben. Dazu kommt Olivenöl, Rosmarin, Thymian, eine gute priese Salz, Pfeffer aus der Mühle und die Knoblauchzehen, die vorher angepresst werden. Beutel gut verschliessen so, dass keine Luft mehr im Beutel ist. Wasser in einem Topf zum kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Garnelen im Beutel hineingeben. Die Garnelen sollten ca. 10-15 Minuten ziehen und können aber bis zum Servieren im Wasserbad bleiben.

Die Gurkenspaghetti zu einem Nest drehen und auf dem Teller anrichten, von der Orangensauce darüber geben. Die Garnelen aus dem Wasser nehmen und auf dem Teller anrichten.

 

Maispoularde gefüllte mit Baumnussmascarpone, Gemüseterrine frischen Erbsen und einem Maisflan

Für 5 Personen

Maispoularde gefüllte mit Baumnussmascarpone

5              Maispoularden

200gr     Mascarpone

80gr       Baumnüsse

2              Eier

10gr       Gehackter Rosmarin

1 TL        Himalayasalz

                Olivenol

                Sonnenblumenoel

300gr     Frische Morcheln

2              Mittelgrosse Zwiebeln

2cl           Cognac

2dl          Weisswein

4dl          Vollrahm

 

Maipoularden mit einem Tranchiermesser von vorne nach hinten einstechen, so dass ein Kanal von etwa Fingerdicke entsteht. Den Mascarpone in eine Schüssel geben. Fein gehackte Baumnüsse, die Eier, den gehackten Rosmarin sowie das Salz dazu geben. Alles leicht vermischen und in einen Spritzsack füllen, der anschliessend verknotet wird. Spritzsack am vorderen Ende etwa Fingerdick aufschneiden und die Masse in die Maispoulardenbrust füllen. In einer feuerfesten Schale werden Rosmarin, Thymian, Oregano und angepresste Knoblauchzehen gegeben und mit etwas Olivenöl beträufelt. In einer Bratpfanne die Maispoularden auf beiden Seiten scharf anbraten anschliessend kommen die Maispoularden in die Schale mit den Kräutern und bei ca. 150 Grad während 20-30 Minuten in den Ofen.

 

Für die Morchelrahmsauce etwas Sonnenblumenoel in einer Pfanne erhitzen die fein gehackten Zwiebeln goldbraun anbraten und anschliessend die geschnittenen Morcheln dazugeben und ca 5 Minuten bei ständigem wenden dämpfen. Mit einem Schuss Cognac ablöschen. Anschliessend den Weisswein dazugeben und alles bei kleiner Flamme einreduzieren, Salz Pfeffer und Rosmarin fein gehackt dazugeben und anschliessend Rahm dazugeben gut verrühren und bei keiner Flamme ziehen lassen.

 

Gemüseterrine

4              grosse Karotten

200gr     Sellerie

200gr     Broccoli

                Salz, Pfeffer

8             Eigelb

Die Karotten schälen und in der länge halbieren. Mit dem Sparschäler längs dünne scheiben schneiden und in einer Terrinenform auslegen. Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden und im Wasser kochen, bis er weich ist. Das gleiche mit dem Broccoli machen. Beíde Gemüse separat in einem Gefäss mit je 4 Eier mit dem Stabmixer zu einer sähmigen Masse purrieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und schichtenweise in die mit Karotten ausgelegte Terrinenform streichen. Die Terrinenform in ein Wasserbad bei 180 Grad im Backofen garen.


 

 

Frische Erbsen

200gr     Frische Erbsen

½            Zwiebel

50gr       Butter

Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie glasig sind. Dann die Erbsen dazugeben und dämpfen etwas Salz und Pfeffer dazu und kurz vor dem Servieren Schnittlauch oder gehackte Petersilien dazugeben.

 

Maisflan

250gr     Feiner Polentamais

6dl          Wasser

6dl          Milch

1 TL        Himalayasalz

 

Wasser und Milch in einem Topf zum kochen bringen, anschliessend den Polentamais dazugeben und unter ständigem rühren vom Herd nehmen, resp. bei kleiner Hitze weiter ziehen lassen. Allenfalls mit Rahm verfeinern bis er schön sähmig ist. Mit Salz etwas abschmecken und fertig